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खाद्य सुरक्षा के दृष्टिकोण से सब्जियों का स्वास्थ्य एवं पोषण सुरक्षा में महत्वपूर्ण योगदान है। इस बात को ध्यान में रखते हुए रंगीन सब्जियों के उत्पादन को बढ़ावा देने के लिए शोध कार्य किया जा रहे हैं। सरदार वल्लभ भाई पटेल कृषि विवि के प्रोफेसर डॉ आरएस सेंगर ने बताया कि अब किसान हरी सब्जियों के अलावा बैंगनी और काले कलर तथा लाल कलर में भी कई सब्जियां उगाने लगे हैं। इसके देखते हुए कृषि वैज्ञानिकों द्वारा ऐसी रंगीन प्रजातियों का विकास किया जा रहा है जो पोषण सुरक्षा के हिसाब से भी गुणकारी हो।

डॉ आर एस सेंगर के अनुसार रंगीन होने के कारण लोग इनको खाना अधिक पसंद कर रहे हैं। कृषि विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों द्वारा ऐसी सब्जियों को पहचान करके उनकी गुणवत्ता पर कार्य किया जा रहा है। कृषि वैज्ञानिक बैंगनी लाल, हरे और पीले कलर की सब्जियों में कौन-कौन से पिगमेंट हैं और वह स्वास्थ्य के लिए कितने लाभकारी हैं इसको जानने के लिए शोध कर रहे हैं।

डॉ आर एस सेंगर ने बताया कि सरदार वल्लभ भाई पटेल कृषि विवि के कॉलेज आफ बायोटेक्नोलॉजी में इस पर शोध कार्य किया जा रहा है। शोध के माध्यम से किसानों के लिए लाभकारी सब्जियों की फसलों को तैयार करने का कार्य किया जा रहा है।